暑热未去，食欲索然。即使肚里聒噪，也只想像孔子那样“饭疏食，饮水，曲肱而枕之”。索性翻翻古人的食谱，一窥他们的厨房一隅，或许能发现不少有趣的吃食和风味。

　　乾隆年间问世的饮食著述《随园食单》分须知单、羽族单、杂素单、饭粥单等十四部分，历陈烹饪法门和古今名肴，从大菜到小吃不一而足，作为一个烹饪的门外汉，单是看看菜单的名字——煨鲜菱、宣城笋脯、三层玉带糕——就足以勾起馋虫。“须知单”详细地记载了烹饪这门学问中作料、调剂、火候、器具的种种讲究，颇可玩味，比如“疑似须知”中说：“味要清鲜，不可淡薄……清鲜者，真味出。而俗尘无之谓也，若徒贪淡薄，则不如饮水矣。”

　　袁枚将“真味”二字冠以清鲜，可以说是对馔食之味的至高评价了。

　　清鲜当是淡而能鲜之味，鲜味更是使菜肴免于清水般淡薄的一味圣品。古人将味道归为五类，“酸甘咸辛苦”，也就是今人通称的“酸甜苦辣咸”，于五味之外，鲜味是一种独特的存在。在《现代汉语词典》中，此五味都有相应的滋味原型，酸味像醋，甜味如糖和蜜，苦味似胆汁或黄连，辣味如姜、蒜、辣椒，咸味像盐；而对鲜味的解释只有短短二字——“鲜美”，“鲜美”的释义也同样模糊——菜肴、瓜果等滋味好。这样的解释未免难以让人满意，然而掩卷细想，虽然我们常常用“鲜”来形容美食，诸如肉质鲜香、汤汁鲜美云云，但似乎很难将某个食材同鲜味直接联系起来。

　　鲜味究竟是一种什么样的味道呢？

　　“鲜”字本指貉国出产的一种鱼，《道德经》中的“治大国若烹小鲜”即采用了“鲜”的本义，用“鲜”来形容味觉体验据说是宋代才引申出来的义项。

　　鲜味能给味蕾带来愉悦的体验，但它的舌感却十分微妙，在缺乏味精、鸡精等调味品的年代，鲜味就已经为不少食客所察觉和推崇。

　　明末清初的戏曲家李渔对食物的鲜味情有独钟。无论是食材的选取、烹制还是调和，李渔都以提炼鲜味为旨。他在《闲情偶寄·饮馔部》中将蔬菜置于谷食和肉食之前，除因其清、其洁、其芳馥、其松脆，更因其鲜，“不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜”。居于蔬食第一品的笋更是鲜中至味，素食略加酱油即可，“若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜”；若是荤食，搭配肥猪肉最佳，“肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也”，烹熟之后将肥肉及油汁去之大半，加醋与酒调味即可。李渔还热情地呼吁，煮素食都应用焯笋之汤提味，有此则诸味皆鲜；烹荤菜则首选虾汁，“以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬”。

　　在李渔的饮食哲学中，笋汤和虾汁仿佛已经具有了现代调味品的功能。

　　保证肉质的鲜美也是烹制鱼类的关键。待客时，其他菜肴都可以提前备好，而鱼必须活养，待客人来后再行烹煮。“鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻。若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。”

　　从舌尖到笔尖，李渔对鲜味的感知和追求一以贯之，充分展现出一位美食家的自我修养，其中想必也浸润着他的生活态度。

　　实际上，具有崇自然、尚鲜味的饮食品位的李渔，在当时可算是一股清流。

　　明中叶以后，社会经济迅速发展，物产极大地丰盈，耽于饮食、奢侈铺张的风气盛行。《五杂俎》中记载当时的富家巨室“穷山之珍，竭水之错，南方之蛎房，北方之熊掌，东海之鳆炙，西域之马奶，真昔人所谓富有小四海者，一筵之费，竭中家之产，不能办也”，可谓水陆珍品毕陈，四方风物齐聚。为满足口腹之欲，一宴杀物千余，一羹费至二万，日用鲫鱼三百之事比比皆是。市民百姓深受此风浸淫，“宴会馈遗，民间张设，务崇多品，有山珍海错，蔬蔌多则二十品、十二品，少则八品”。

　　当时已有文士认识到无论从保本味的角度还是养生的角度，食之至味皆为淡，陆树声有言：“都下庖制食物，凡鹅鸭鸡豕，类用料物炮炙，气味辛浓，已失本然之味。夫五味主淡，淡则味真。”陈继儒也说：“日常所养，一赖五味，若过多偏胜，则五脏偏重，不唯不得养，且以伐矣。试以真味尝之，如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在淡中。”

　　想来，古人所说的“淡”应当不是索然无味的寡淡之感，而是有“鲜”的兴味在，好比作文，清新淡雅的文风中那一抹韵致最是动人。“鲜”或许就是蕴含在食材的天然性状与本真质感中的韵味，难以言明却真实可感，轻抚味蕾，留下余韵悠长。一笋一蕈、一虾一蟹本身就含有鲜味，只是其舌感接近于淡，不似酸味浓烈，也不及甜味馥郁，极易被忽略罢了。因此，后天的烹调馔制不是为了破坏食材的天然之性，而恰恰是为了将其激发出来。

　　“淡而不失其味”便是“清鲜”，足可使食客余味绕舌、齿颊留香。遍尝美酒佳肴、山珍海味，方知人间有味是清鲜。（刘春菁）

　　《 人民日报 》（ 2016年08月13日 12 版）