提到“草莓”，你会想到什么？

　　诗人想到春天，厨师想到甜点，吃货想到酸甜的口感。

　　如果我告诉你，草莓其实是“最脏”的果蔬……

　　据美国媒体4月11日报道，连续三年以来，草莓位列美国非营利组织“环境工作团体”（EWG）的“12种污染最严重果蔬”名单首位，菠菜紧随其后。

　　其中的“污染”，指的就是果蔬所含的农药残留。是否只要有农残就一定有害？哪些作物中的农残最多？……权威专家为你科学分析农残，并教你去农残的正确方式。

 

受访专家

中国林业科学院首席专家 杨忠岐

北京农林科学院农业质量标准与检测技术研究中心研究员 冯晓元

中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员 钟凯

 

草莓竟成“最脏蔬果”

　　美国非营利组织“环境工作团体”(EWG)的研究发现，大约三分之一的草莓都含有至少10种残留农药，其中一个草莓的研究样本中竟然含有22种残留农药。位于草莓之后的便是菠菜，97%的菠菜样本中都含有农药残留。

　　此次研究基于美国农业部对47种果蔬进行的3.9万次测验，研究发现70%传统生长的果蔬都含有农药残留，98%的草莓、水蜜桃、油桃、樱桃和苹果都含有至少一种残留的农药。

　　此外，研究人员还分别列出了“12种污染严重果蔬”和“15种农残概率最低果蔬”的名单。

12种污染严重果蔬

　　草莓、菠菜、油桃、苹果、葡萄、水蜜桃、樱桃、梨、西红柿、芹菜、土豆、甜椒。
15种农残概率最低果蔬

　　牛油果、甜玉米、菠萝、卷心菜、洋葱、冷冻甜豌豆、木瓜、芦笋、芒果、茄子、蜜瓜、猕猴桃、甜瓜、花椰菜以及西兰花。

农残 ≠ 绝对有害

　　上述数据看似惊人，却不需过分惊慌。

　　日常食用的瓜果、蔬菜上都难免有一些低毒、微毒农药残留，但农残的危害跟摄入量有关。农业农村部、国家卫生健康委员会等部门对上市的水果、蔬菜都规定了农残最低标准，只要在标准范围内，一般不会对人体产生危害。

　　农业农村部的全国抽查数据显示，蔬菜农药残留合格率为96.8%，接近国际水平。如果农药使用规范，上市前经过严格检测，残余量符合标准，对健康的影响较小。

　　如果农残超标并长期积累，可能会对人体造成伤害。研究表明，农残超标可能影响神经、免疫、生殖、消化等系统的功能。农残的危害还与身体状况有关，肺、肝和肾功能不好的人以及孕妇、老人、儿童，受到的威胁相对更大一些。

 

林科院专家教你挑出低农残蔬果

　　如今，蔬果的农残问题成了很多老百姓的一块心病，人们最关心的就是在挑选时如何辨别。国林业科学院首席专家杨忠岐选菜时的依据只有一个：“哪些菜基本不生虫，我就选择哪些。”

　　比如，西葫芦、茄子、丝瓜、冬瓜等，就是不易生虫的蔬菜。除了最基本的选择方法，杨忠岐还结合自己的经验，给大家普及了果蔬农残里的“知识”：

大棚蔬菜

并非安全

　　大棚里通常是高温高湿的环境，有利于反季节蔬菜生长，也适合病害虫生长。不仅如此，大棚里多数都是同一块地，连年种同一种蔬菜，违反了传统农业中“不重茬”种植的习惯，造成土壤中的同一种病虫害，有了连年繁殖蔓延的机会。

　　如果大棚中不是采用生物防治等安全手段防治病虫害，就必须大量使用防病防虫的农药。
有虫眼的蔬菜

可能农残更高

　　有人以为叶子上有虫眼的蔬菜是安全的，实际上，也很有可能是蔬菜被虫子咬过后，刚被打了农药。如果打药时，蔬菜离收获期很近，那么有虫眼的果蔬反而农药残留高。
豇豆、韭菜

最易有农残

　　韭菜农药用量较大，容易残留在叶中。豇豆也要使用大量农药，且不同成熟期的豇豆会同时打药，这就可能导致一些已成熟的豇豆还没等到农药自然分解，就被拿到市场上售卖。

土豆

比红薯、花生农残少

　　红薯、花生虽然在地下生长，但非常容易生线虫，而对付这种线虫的“杀线剂”毒性非常强。相对来说，土豆生虫较少。

圆白菜、大白菜

较为安全

　　圆白菜、大白菜一般在秋季种，距离冬季上市时间较远，农残较少。且这两种菜都是从里向外逐步生长，最外层的叶子可能接触到农药，所以吃时只需把外层叶子多剥掉几层即可。

有刺激味道的菜

不易生虫

　　香菜、芹菜（不包括进口的西芹）本身带有很浓的味道，是天然的驱虫剂，所以农药用得较少。

天然野菜

不打药

　　真正的野菜没有任何农药残留，不过，只有蕨菜是真正长在山里的天然野菜，苋菜、荠菜很多都是人工种的。荠菜易生蚜虫，用农药较多。

7招教你“对症”去农残

　　由于农药的物理化学特性、使用方式、果蔬品种及食用部位存在差异，所以去除农残并不存在“一招鲜”的办法。常见的果蔬清洗方式有很多种，它们各有特点。

焯水

推荐指数★★★★

• 原理：在热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效率比冷水高。
• 方法：如清水漂洗“广东菜心”5~10分钟，可去除甲胺磷残留30%左右，而焯水1分钟就可以去掉90%以上。
• 注意：焯水去农残的效果不错，很多绿叶菜可以采用这种方法，但有不少蔬菜不适合焯水，更不用说水果了。

去皮

推荐指数★★★★

• 原理：表层有蜡质的果蔬，水溶性的农药难以穿透，而脂溶性的农药一般也会被固定在蜡质层中。去皮是最可靠的去除农残方式之一，大约可去除90%以上。
• 方法：直接清洗去皮或浸泡5~10分钟后再去皮，农残去除效果接近。
• 注意：去皮的方法不适用绿叶菜。苹果、黄瓜等果蔬去皮会流失一部分营养，如抗氧化物、膳食纤维等。

清水清洗

推荐指数★★★

• 原理：清水浸泡、流水冲洗是最基本的果蔬清洗方式，它简单、廉价、适用面广。
• 方法：一般认为10~15分钟的浸泡效果较好，这是因为，浸泡时间过长，果蔬会重新将农药吸附进去。
• 注意：黄瓜、苹果等瓜果类，如不准备去皮，可浸泡后在流水下搓洗、擦洗。

淘米水、面粉水清洗

推荐指数★★

 

• 原理：淘米水和面粉水均为弱碱性，这可能与其中的淀粉和矿物质有关。在此环境下，有机磷农药的去除效率比清水略高一些。此外，面粉、淀粉可能还存在一定的吸附作用，有助去农残。
• 方法：与清水冲洗的操作方法相似。
• 注意：与清水冲洗的操作方法相似。

臭氧

推荐指数★★

• 原理：臭氧降解农药的原理主要是氧化，它处理叶菜的效果最好。
• 方法：用臭氧处理20~30分钟，有机磷和菊酯类农药的残留量可以降低60%~70%。
• 注意：农药被氧化后也可能产生毒性更大的物质。臭氧在室内本身也是一个污染源。因此，不推荐家庭使用臭氧消毒的方式处理果蔬。

超声波

推荐指数★★

• 原理：超声波的主要优势是去污（比如尘土、腐殖质），它能够轻松应对各种坑洼不平的表面。
• 方法：超声波去除农残的效率并不高，在经过优化的条件下，需要处理1~2小时才能有较好的效果。
• 注意：超声波短时间处理，去除农残的效率和清水浸泡差异并不大，5~10分钟后，农药残留反而上升。超声波设备会产生较大的室内噪音。不推荐家庭使用小型超声波设备处理果蔬。

盐水、碱水

推荐指数★

• 原理：碱水理论上确实可以破坏一些农药，尤其是有机磷农药。而盐水可以通过改变果蔬表面的通透性，让它们把农药“吐”出来。
• 方法：要产生明显的效果，它们的浓度至少需要达到2%，当盐水或碱水浓度低时，和清水洗的效果并无显著差异。这意味着，一升水就要加20克盐或碱。
• 注意：加入过多的盐或碱，既不经济，也会导致水溶性营养素流失更多。过浓的碱水还会带来新问题，比如将敌百虫转化为毒性更大的敌敌畏。